Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung am 19. März 2019
Fit für die Zukunft – Gemeinschaftsverpflegung gut vermarktet

Koch reicht einen Teller mit Essen

© Getty RF

Unsere 10. Fachtagung findet am Dienstag, 19. März 2019, 9.30 bis 16 Uhr, im Veranstaltungsforum Fürstenfeld in Fürstenfeldbruck statt. Das Motto lautet "Fit für die Zukunft – Gemeinschaftsverpflegung gut vermarktet!".

Der Fokus liegt darauf, Ihre Leistungen Ihren Essensgästen gelungen zu kommunizieren und zu präsentieren. Machen Sie es Ihren Gästen einfach, Ihre wertvolle Arbeit richtig wahrzunehmen. Wir haben Experten eingeladen, die Sie dabei unterstützen.
Auch Sie persönlich stehen im Mittelpunkt unserer Tagung: Tauschen Sie sich mit Kolleginnen und Kollegen aus; nehmen Sie Informationen, Anregungen und Tipps mit in Ihren Betrieb!
Heutzutage ist diejenige Küche erfolgreich, die ihre Leistung glaubhaft und geschickt kommuniziert. Wie diese Kommunikation aussehen kann, beschreibt Dr. Silke Lichtenstein, Dipl. oec. troph. und Gastronomie-Betriebswirtin, in ihrem Vortrag "Tue Gutes und rede darüber – Marketing in der Gemeinschaftsverpflegung". Den Blick in die Praxis gibt Christian Wieser, Leiter Gastronomie & Services bei der InfraServ GmbH & Co. Gendorf KG in seinem Referat "Alltag und Gedanken eines Betriebsleiters". Ein weiterer Vortrag am Vormittag lautet "Küchenpersonal fit für die Zukunft – Belastungen reduzieren, Zufriedenheit erhöhen". In den Foren am Nachmittag können die Teilnehmer in kleinerer Runde Themen vertiefen.

Programm

  • 09:30 Uhr Eintreffen der Tagungsgäste mit Begrüßungsimbiss
  • 10:00 Uhr Eröffnung
    Günter Biermayer, Behördenleiter, Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) Fürstenfeldbruck
  • 10:10 Uhr Aktuelles aus dem Fachzentrum - Jubiläum 10 Jahre Fachzentrum
    Gisela Schaelow, Leiterin Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung, AELF Fürstenfeldbruck
  • 10:30 Uhr Tue Gutes und rede darüber – Marketing in der Gemeinschaftsverpflegung
    Dr. Silke Lichtenstein, Dipl. oec. troph, Gastronomie-Betriebswirtin, bissweise consulting, Stuttgart
  • 11:30 Uhr Alltag und Gedanken eines Betriebsleiters
    Christian Wieser, Leiter Gastronomie & Services InfraServ GmbH & Co. Gendorf KG
  • 12.05 Uhr Küchenpersonal fit für die Zukunft – Belastungen reduzieren, Zufriedenheit erhöhen
    Eugen Eger, Dipl.-Volkswirt, Burnout Berater und Coach
  • 12:35 Uhr Pause mit Mittagessen
  • 13:55 - 16:00 Uhr Forenzeit

Foren

Sie können zwei der drei Foren besuchen - bitte geben Sie Ihren Wunsch bei der Anmeldung an.
Forum 1: Tue Gutes und rede darüber – Marketing in der Gemeinschaftsverpflegung
Dr. Silke Lichtenstein entwickelt mit Ihnen eine Tool-Box mit dem Ziel herauszufinden, welche Marketing-Maßnahmen zu Ihren Zielen und Tischgästen passen.
Forum 2: Burnout - erkennen und verhindern
Burnout-Coach Eugen Eger beleuchtet mit Ihnen gemeinsam das Burnout-Syndrom: Was genau ist Burnout, worin liegen mögliche Ursachen, wie sehen potenzielle Lösungsansätze aus? Schätzen Sie Ihr persönliches Gefährdungspotenzial ab, stellen Sie sich die Frage: Wo stehe ich selbst?
Forum 3: NaturGenuss in der Küche mit Kräutern, Wildkräutern und essbaren Blüten
Das Auge isst mit! Der Koch und Kräuterpädagoge Louis Maria Hibsch bietet sinnliche und schmackhafte Zaubereien. Machen Sie mit - verkosten ist erlaubt!

Anmeldung

Die Anmeldung ist online bis zum 13. März 2019 möglich.

Ansprechpartnerinnen

Bettina Knoll
AELF Fürstenfeldbruck
Kaiser-Ludwig-Straße 8a
82256 Fürstenfeldbruck
Telefon: 08141 3223-343
Fax: 08141/3223-555
E-Mail: poststelle@aelf-ff.bayern.de
Sibylle Lübke
AELF Fürstenfeldbruck
Kaiser-Ludwig-Straße 8a
82256 Fürstenfeldbruck
Telefon: 08141 3223-342
Fax: 08141/3223-555
E-Mail: poststelle@aelf-ff.bayern.de

Rückblick

Fachtagung 2017

In Gemeinschaft richtig gut essen

Am 21. März 2017 fand im Veranstaltungsforum Fürstenfeld in Fürstenfeldbruck die 8. Fachtagung für Fach- und Führungskräfte in der Gemeinschaftsverpflegung statt. Rund 90 Küchen- und Einrichtungsleiter, Köche und hauswirtschaftliche Fachkräfte informierten sich zu verschiedenen Aspekten der Gemeinschaftsverpflegung.
In ihrem Vortrag "Vom Sonntagsbraten zum veganen Schnitzel. Entwicklungslinien der Esskultur" stellte Barbara Wittmann, Kulturwissenschaftlerin an der Uni Regensburg, dar, wie die Kultur unser heutiges Essverhalten beeinflusst. Sowohl die Industrialisierung Mitte des 19. Jahrhunderts als auch die mageren Zeiten während der Weltkriege und spätere Neuerungen in Küche und Haushalt nahmen laut Wittmann Einfluss auf unser heutiges Ernährungsverhalten. Gemeinsam mit den Teilnehmern warf sie auch einen Blick auf aktuelle Ernährungstrends wie vegane Ernährung, Convenience Food, mobiles Essen oder Verlust von Ernährungskompetenz. Mit diesen Strömungen müssen sich Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen schon heute auseinandersetzen, um den Ansprüchen ihrer Essensgäste gerecht zu werden.
Lebensmittelverluste vermeiden
Lebensmittelverluste und deren Vermeidung standen im Mittelpunkt des Vortrags von Dominik Leverenz von der Uni Stuttgart. Gemeinsam mit Irene Tröndle von der Stadt München zeigte er auf, wie sich mithilfe des Resourcemanager-Food, einer Anwendung zur automatisierten Erfassung und Bewertung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung, Lebensmittelverluste erfassen und reduzieren lassen. Denn von den jährlich rund 1,9 Millionen Tonnen an Lebensmittelabfällen, die in Einrichtungen der Außer-Haus-Verpflegung anfallen, wäre laut Leverenz rund die Hälfte vermeidbar.

Unterschiedliche Interessen, unterschiedliches Angebot

Beweglich, stark fit - im Job und im LebenZoombild vorhanden

Beweglich, stark fit - im Job und im Leben

In kleinerer Runde konnten sich die Teilnehmer in drei verschiedenen Foren zu speziellen Themen informieren. Barbara Wittmann beleuchtete in ihrem Forum das Thema "Geschmackserinnerungen und die Bedeutung des Essens im Alter" und stellte dabei insbesondere die emotionale Seite des Essens heraus. Im Forum von Claudia Baumann drehte sich alles um Bewegung und Gesundheit im Beruf. Durch Infos und viele praktische Übungsbeispiele sind die Teilnehmer nun gut für ihren Arbeitsalltag gerüstet.
Das feine Spiel mit den AromenZoombild vorhanden

Das feine Spiel mit den Aromen

Feines Spiel mit Aromen
Im Forum “Das feine Spiel mit den Aromen“ führte Gewürz-Sommelier Frank Stübinger, Kulmbach, in die vielfältige Welt der Kräuter und Gewürze ein. Er stellte dar, welch zahlreiche Aromen diese würzigen Zutaten enthalten und wie sie in der Küche bestmöglich zum Einsatz kommen können. Die Teilnehmer lernten unter anderem fermentierten Pfeffer, Tonkabohnen oder schwarzen Kardamom kennen, riechen und schmecken. Der Gewürz-Sommelier bestärkte die Teilnehmer, auch außergewöhnliche Einsatzmöglichkeiten, wie langen Pfeffer zum Verfeinern von Glühwein, auszuprobieren.
Das Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Oberbayern West als Veranstalter sowie die zahlreichen Teilnehmer können auf eine gelungene, informative Veranstaltung in einem sehr schönen Ambiente zurückblicken.
Begrüßung durch Herrn Gulder

Begrüßung durch Herrn Gulder

Grußwort von MdL Kathrin Sonnenholzner

Grußwort von Frau MdL Kathrin Sonnenholzner

Einführung durch Fr. Schaelow

Aktuelles aus dem Fachzentrum

Barbara Wittmann beim Vortrag

Barbara Wittmann, Uni Regensburg

Vortrag von Dominik Leverenz

Dominik Leverenz, Uni Stuttgart

Ein Blick ins aufmerksame Plenum

Blick ins Plenum

Fachtagung 2016

Ernährungsupdate 2016

Am 9. März 2016 fand im Veranstaltungsforum Fürstenfeld in Fürstenfeldbruck die 7. Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung Oberbayern West statt. Fach- und Führungskräfte informierten sich im "Ernährungsupdate 2016" über aktuelle Themen, Trends und Entwicklungen in der Ernährung. Neben den Podiumsvorträgen, die am Vormittag stattfanden, tauschten sich die Teilnehmer am Nachmittag bei den Foren im kleineren Kreis aus.

Energiedichte und Nährstoffversorgung optimieren (Vortrag Professor Erdmann)

Prof. med. Johannes ErdmannZoombild vorhanden

Prof. med. Johannes Erdmann

Wie können Verantwortliche der Gemeinschaftsverpflegung (GV) dem Übergewicht in der Bevölkerung vorbeugen? Welche Mikronährstoffe werden unzureichend zugeführt? Wie sind vegetarische und vegane Ernährung im Vergleich zum Fleischverzehr zu bewerten? Professor Dr. med. Johannes Erdmann gab bei der diesjährigen Fachtagung Antworten. Im Folgenden eine Zusammenfassung seines Vortrags.
Ernährungszufuhr dem Bedarf anpassen
Überwicht und Adipositas (Fettleibigkeit, Fettsucht) in der Bevölkerung nehmen zu. Gleichzeitig treten dadurch Bluthochdruck, Typ-2-Diabetes, Herzkreislauf- und bestimmten Krebserkrankungen häufiger auf. Diesem Trend gilt es durch eine niedrigere tägliche Energiezufuhr entgegenzuwirken. Es bietet sich an, die durchschnittliche Energiedichte (Kcal/g Lebensmittel) der angebotenen Speisen auf ≤1,5 kcal/g abzusenken, beziehungsweise die Speisen durch eine Energiedichteampel zu kennzeichnen. So kann der von Übergewicht betroffene Kunde gezielter auswählen.
Ein Problem in der GV sind weniger die Mittagsmahlzeiten, sondern das Frühstück, das Abendessen und die Zwischenmahlzeiten. Ihre Energiedichte ist aufgrund des hohen Brot-, Butter-, Wurst-, Käse- und Snackverzehrs besonders hoch. Statt Portionsgrößen zu reduzieren, sollten energiereduzierte Speisen angeboten werden. Der Vorteil: Bei geringerer Energiezufuhr bleibt der Volumeneffekt der Nahrung im Magen erhalten, um ein Sättigungsgefühl zu erzeugen. Dies ist ein wichtiger Aspekt der Kundenzufriedenheit.
Mikronährstoffe – kleiner Einsatz, große Wirkung
Bei der Mikronährstoffversorgung sind in der Gemeinschaftsverpflegung (GV) keine groben Ernährungsmängel zu erwarten, wenn das Nahrungsmittelportfolio leitliniengerechten zusammengestellt ist. Mikronährstoffe werden im Gegensatz zu den Haupt- oder Makronährstoffen Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate nur in sehr geringen Mengen benötigt.

Laut Nationaler Verzehrsstudie II (NVS II) werden folgende Mikronährstoffe unzureichend zugeführt:

  • Folat
  • Vitamin E
  • Vitamin C (v. a. bei Personen mit niedrigem Verzehr an Obst und Gemüse)
  • Eisen (bei Frauen)
  • Calcium (vor allem bei Kindern, Jugendlichen und Frauen nach der Menopause; auch bei Laktoseintoleranz, bei der nicht konsequent auf laktosefreie Alternativen umgestiegen wird, sowie bei Milchweißallergie empfiehlt es sich, frühzeitig zu substituieren)
  • Jod
  • Vitamin D
Vitamin D
Vitamin D ist für die Mineralisation des Knochens notwendig. Die Nahrung spielt bei der Versorgung mit Vitamin D eine untergeordnete Rolle, denn die Haut bildet bei ausreichender Sonneneinstrahlung Vitamin D. Hierzulande ist das von November bis März nicht nennenswert möglich. Mit dem Älterwerden nimmt zudem die Fähigkeit der Haut ab, Vitamin D zu bilden.

Ein manifester Vitamin-D-Mangel betrifft besonders:

  • ältere Heimbewohner und Kranke
  • Menschen, die sich wenig im Freien aufhalten
  • Menschen mit dunkler Hautfarbe - sie haben in unseren Breitengraden selbst im Sommer eine zu geringe Vitamin-D-Bildung
Im Winter ist eine ausreichende Vitamin-D-Versorgung durch natürliche Nahrungsmittel, vor allem fettreiche Seefische, auch bei erhöhtem Fischverzehr nicht möglich. Personen mit mangelhafter Sonnenlichtexposition sollten mit zwischen 800 bis 3000 IE Vitamin D pro Tag substituiert werden.
Vegetarische und vegane Kost
Die ovo-lakto-vegetarische Kost erreicht bei guter Planung eine gute qualitative Versorgung mit Makro- und Mikronährstoffen, häufig wird sogar eine bessere Zufuhr mit Vitaminen, Magnesium und Ballaststoffen erreicht. Ist die Ernährung nicht optimal konzipiert, kann es zu Mängeln an Eisen, Zink und omega-3-Fettsäuren kommen. Besonders relevant ist der Eisenmangel bei Frauen im konzeptionsfähigen Alter.
Wer sich vegetarisch oder vegan ernährt, will damit häufig die eigene Gesundheit fördern. Viele berufen sich auf Kohortenstudien, nach denen Vegetarier und Veganer weniger von Bluthochdruck, Herzinfarkten, Schlaganfällen und Tumoren betroffen sind. Allerdings unterscheiden sich Vegetarier und Veganer vom Durchschnitt der Bevölkerung: Sie verhalten sich gesundheitsbewusster, haben ein niedrigeres Körpergewicht, bewegen sich mehr und haben eine deutlich geringeren Anteil an Rauchern und Alkoholkonsumenten. Außerdem ist der Anteil der Personen in höheren sozioökonomischen Schichten größer. Diese sogenannten Störgrößen findet man in praktisch allen Kohortenstudien, sie relativieren den angeblichen Gesundheitseffekt des Fleischverzichts.
Moderater Fleischverzehr
Bei moderatem Fleischverzehr ist eine schädigende Wirkung nach der vorliegenden Datenlage nicht zu belegen. Bei massivem Verzehr von verarbeitetem Fleisch sowie Wurstwaren gibt es einen gewissen Trend zur Risikoerhöhung. Allerdings haben diese Produkte, neben mutmaßlichen schädigenden Substanzen wie Nitritpökelsalz oder Benzpyrenen auch eine erhöhte Energiedichte (>3,0 kcal/g) - und übermäßiger Verzehr an Fett erhöht bekanntlich das Körpergewicht. Parallel verzehren diese Personen oft weniger Obst, Gemüse und Ballaststoffe, die als schützende, protektive Faktoren gelten.
Auffälligster Mangel einer veganen Lebensweise ist die unzureichende Zufuhr von Vitamin B12. Indem Milch und Milchprodukte wegfallen und deutlich weniger pflanzliches Calcium zur Verfügung steht, neigt der Körper zur Minderung der Knochenmasse und dadurch zu möglicher höherer Frakturrate. Es sollte gegebenenfalls eine Substituierung mit Calcium erfolgen. Vor Präparaten mit Vitamin B12-Analoga pflanzlichen Ursprungs wird ausdrücklich gewarnt, denn sie entfalten im Körper keine Vitaminwirkung.
Bei einer gut geplanten vegetarischen oder veganen Kost sind im Erwachsenalter keine negativen Folgen zu erwarten. Im Kindes- und Jugendalter, in Schwangerschaft und Stillzeit sowie dem Alter sollte dagegen von einer rein veganen Kost Abstand genommen werden. In diesen Lebensphasen ist eine ausreichende Proteinzusammenstellung nur mit erheblichem Fachwissen und Aufwand möglich.

Fachtagung 2015

Auf den Geschmack kommen - BioRegio 2020

Am 24. März 2015 fand im Veranstaltungsforum Fürstenfeld in Fürstenfeldbruck die 6. Fachtagung für Fach- und Führungskräfte in der Gemeinschaftsverpflegung des Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Oberbayern West statt. Rund 90 Küchen- und Hauswirtschaftsfachkräfte aus Gesundheits- und Sozialeinrichtungen, Kantinen, Schulen und Kitas aus ganz Oberbayern West sind entsprechend dem Titel auf den Geschmack gekommen.
"Auf den Geschmack kommen", so lautete auch der Titel des ersten Vortrags, in dem Dr. Julia Bollwein vom Institut für Achtsames Essen, München, einführend die Begriffe Hunger – Appetit – Geschmack – Genuss definierte und voneinander abgrenzte. Sie erläuterte, dass der Geschmack nicht das alleinige Kriterium für die Auswahl von Lebensmitteln darstellt und welche Einflüsse hier noch mit im Spiel sind.
Podiumsgespräch mit vier TeilnehmernZoombild vorhanden

Podiumsgespräch BioRegio - Erfolgsrezepte aus der Praxis

Erfolgsrezepte aus der Praxis
Der Fokus der vom Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Oberbayern West organisierten Veranstaltung lag in diesem Jahr darauf, wie Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung vermehrt Lebensmittel aus ökologischer und regionaler Produktion einsetzen können. In einem Podiumsgespräch zum Thema "BioRegio – Erfolgsrezepte aus der Praxis" berichteten Küchen- bzw. Heimleiter aus verschiedenen Einrichtungen über ihre praktischen Erfahrungen bei der Einführung von Biolebensmitteln in ihren Häusern. Hubert Bittl, Küchenleiter der Versicherungskammer Bayern in München und Biomentor, setzt in seinem Betrieb bereits zu 40 Prozent Lebensmittel aus biologischem Anbau ein. Er ist der Ansicht, geht nicht gibt’s nicht.
"Es gibt viele Möglichkeiten in Bio einzusteigen: Zum Beispiel Tomatenmark in Bio-Qualität, das fällt auf die Menge umgerechnet preislich nicht sehr ins Gewicht, ist aber doch schon ein Anfang"“, erläuterte er. Hubert Bittl ist der Auffassung, dass die Küchenleiter sich, was die Verpflegung und die damit verbundenen Kosten und Preise anbelangt, nicht ohne Diskussion vor den Karren spannen lassen, sondern mit entscheiden und deutlich machen sollten, wie gute Verpflegung aussehen kann, welche Kosten daraus resultieren und welch wirklicher Mehrwert letztendlich dadurch entsteht.
Gilbert Bielen ist Küchenleiter im Kinderkrankenhaus St. Marien in Landshut. Zoombild vorhanden

Gilbert Bielen, Küchenleiter Kinderkrankenhaus Landshut

Auf die Frage nach dem Anteil an regionalen Bio-Produkten in seiner Küche antwortet der Küchenleiter des Kinderkrankenhauses St. Marien Landshut, Gilbert Bielen: "Der Anteil der regionalen Produkte liegt bei etwa 75 Prozent", und erklärt: "In Landshut habe ich den Vorteil, dass es viele regionale Anbieter von Bio-Lebensmitteln gibt. Die Mühle etwa bietet schon lange Bio-Qualität an." Auch beim Fleisch könne er auf regionale Bio-Anbieter zurückgreifen. Wichtig bei der Umstellung auf Bio sei, dass auch die Mitarbeiter mitziehen. So sei zum Beispiel die Zubereitung von Frischeprodukten mit mehr Aufwand verbunden, und das müssten die Mitarbeiter mit tragen.
Als Heimleiter der Altenwerk Marthashofen gGmbH in Grafrath betrachtete Steffen Stern das Thema von der Kostenseite her. Zwar ist der Einsatz von Bio-Lebensmitteln im Konzept der anthroposophischen Altenpflegeeinrichtung verankert, trotzdem müsse auch seine Küche Verpflegungssätze einhalten. Doch "Wo ein Wille ist, ist auch ein Weg", meinte der gelernte Altenpfleger und bestätigt, dass die Bewohner bzw. ihre Angehörigen Wert auf die gute Verpflegung legten und bio-regionale Produkte durchaus zu schätzen wüssten.
Josefine Oberst und Ralf Angermaier im GesprächZoombild vorhanden

Forum 2 zu den Leitlinien Betriebsgastronomie

Austausch in kleinerem Kreis
Am Nachmittag hatten die Tagungsteilnehmer die Möglichkeit, spezielle Themen in kleinerem Kreis zu vertiefen, sich zu informieren und auszutauschen. Unter anderem stellte Josefine Oberst vom Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn), Freising, die neu entwickelten Bayerischen Leitlinien für die Betriebsgastronomie vor, die Ernährungsminister Helmut Brunner hat erarbeiten lassen. Ziel der neuen Leitlinien ist es, die Leitgedanken von Gesundheit, Regionalität, Ökologie und Wertschätzung in den Betriebskantinen umzusetzen. Ralf Angermaier, Küchenleiter der WWK Lebensversicherung a.G., München, stellte seine Küche als Pilotküche zur Verfügung und war so bei der Erarbeitung der Leitlinien aktiv beteiligt. Im Rahmen des Forums berichtete er von seinen praktischen Erfahrungen mit der Umsetzung.