Coaching Schulverpflegung

Mädchen mit Apfel in der Hand unterhält sich mit anderem Mädchen am Essenstisch.

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Das Coaching unterstützt Schulen dabei, ihre Mittagsverpflegung gesund und qualitätsbewusst zu gestalten.

Was und wie Kinder und Jugendliche essen und trinken, beeinflusst ihre Gesundheit, ihr Wohlbefinden und Ernährungsverhalten. Die Schulverpflegung leistet dazu einen wichtigen Beitrag. Sie kann Vorbild für eine gesunde Ernährung sein, die gut schmeckt, nachhaltig und ökonomisch ist. Immer mehr Schulen wollen ihr Mittagessen entsprechend gestalten. Die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Oberbayern West unterstützt sie dabei mit dem Coaching Schulverpflegung.

Coaching 2018/19 in Oberbayern West

In gemeinsamen Veranstaltungen erhalten die Teilnehmer Ideen und Anregungen, um die Bayerischen Leitlinien Schulverpflegung umzusetzen – von der Gestaltung der Speisepläne nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) bis hin zu mehr Nachhaltigkeit. Zusätzlich begleiten Coaches die Einrichtungen ein Schuljahr lang vor Ort - gemäß dem Motto:
"Individuelles Coaching führt zu kreativen Lösungswegen."
Das Coaching startet im September 2018 und endet im Juli 2019.

Ansprechpartnerin

Gisela Schaelow
AELF Fürstenfeldbruck
Kaiser-Ludwig-Straße 8a
82256 Fürstenfeldbruck
Telefon: +49 8141 3223-340
Fax: 08141/3223-555
E-Mail: poststelle@aelf-ff.bayern.de

Rückblick

Teilnehmende Schulen 2017/2018

Das Coaching bietet den teilnehmenden Schulen die Möglichkeit, die warme Mittagsverpflegung zu verbessern.
Die Schulen werden von September 2017 bis Juli 2018 von einer Ernährungsfachkraft individuell gecoacht. Gemeinsam mit dem Coach analysieren sie ihr Verpflegungsangebot und legen individuelle Ziele und Maßnahmen zur Verbesserung fest. Dabei werden die Aspekte Gesundheitsförderlichkeit, Nachhaltigkeit, Wertschätzung und Wirtschaftlichkeit betrachtet.

Montessori-Schule Inning am Ammersee

Logo der Montessori Einrichtung in Inning am Ammersee
Die Montessori Einrichtung Inning am Ammersee besteht aus Kinderhaus und offener Ganztagsschule von der 1. bis zur 10. Jahrgangsstufe. 243 Schülerinnen und Schüler besuchen die Schule; 22 Kinder werden im Kinderhaus betreut. Ein fest angestellter Koch versorgt täglich ca. 115 Kinder und Erwachsene mit einem frisch gekochten, warmen Mittagessen. Beim Einkauf wird großen Wert auf regionale, biologische Zutaten gelegt.
Ziel des Coachings ist, den Speiseplan gesund und ausgewogen zu gestalten und Kindern und Jugendlichen eine attraktive Auswahl anzubieten. Die Mensa soll ansprechend gestaltet und die Organisation der Essensausgabe verbessert werden.

Herausforderungen

  • Die Schulleitung wünscht sich, dass das Angebot der Mensa und die Mensa an sich bei der Schulfamilie mehr wertgeschätzt wird. Denn obwohl sich die Situation in den letzten Jahren verbessert hat, werden immer noch zu viele Lebensmittel von den Kindern in den Müll geworfen.
  • Die Atmosphäre ist während des Essens oft unruhig. Ziel ist es, die Mensa zum gemütlichen Mittelpunkt des Schullebens werden zu lassen.

Lösungswege

  • Raumteiler sollen angeschafft und die Anstellsituation überdacht werden.
  • Die Mensa soll über geeignete PR-Maßnahmen in den Focus gerückt werden. Auf der Webseite und am Tag der Offenen Tür soll die Küche noch stärker präsentiert werden.
  • In den laufenden Prozess soll die ganze Schulgemeinschaft und insbesondere die Schüler eingebunden werden. So wurden bereits verschiedene Aktionen angeregt, z. B. werden derzeit Lieblingsessen der Schüler abgefragt und ein Wettbewerb zur Namensfindung für die Mensa initiiert, um die Identifikation mit der Mensa und die Akzeptanz der Schüler zu steigern.
  • Für den Speiseplan werden neue Rezepte ausprobiert, die bei den Schülern ankommen und gleichzeitig den Empfehlungen der DGE entsprechen. Es wäre schön, wenn sich durch diese Maßnahmen die Zahl der Essensteilnehmer weiter steigern ließe.

Ergebnisse

  • Der Speiseplan wurde optisch aufgefrischt und mit Allergenkennzeichnung und Bioauslobung ausgestattet. Es gibt jetzt mehr Vollkornanteile. Für die Kinder der Jahrgangsstufe 1-3 gibt es jetzt zusätzlich zum Salatbuffet Rohkostteller auf den Tischen. Im Bereich der vegetarischen Gerichte gibt es mehr Abwechslung.
  • Für den Fall, dass der Koch ausfällt, wurde ein Notfallplan entwickelt.
  • Am Tag der Offenen Tür gibt es nun einen Infostand, der über die Schulküche informiert. Im wöchentlichen Infoblatt werden der Speiseplan und Beiträge aus der Küche veröffentlicht. Das Leitbild der Mensa wurde überarbeitet. 2 Tafeln informieren über das Speisenangebot. Ein Briefkasten kann für Mitteilungen genutzt werden.
  • Es wird auf Lieblingsessen eingegangen. Für Pizza wurde eine Teigmaschine angeschafft. Die Primarstufe dekoriert regelmäßig die Mensa. Raumteiler wurden in Auftrag gegeben. Durch Kennzeichnung der Anstellrichtung konnte die Situation an der Ausgabe verbessert werden. Die SMV wird in einem Wettbewerb einen Namen für die Mensa ermitteln.
  • Hauptlieferant bleibt Ökoring, eine Exkursion hat dies bestätigt. Das Fleisch wird von einem Nachbarhof, der die Tiere artgerecht hält, bezogen.
  • Reste werden (sofern geeignet) mitgegeben. Das Thema Wegwerfen von Lebensmitteln wird so reflektiert. Der Anteil des konnte auf 1/3 gesenkt werden.
  • Die Salatbar wird optisch aufgepeppt und mit Spuckschutz ausgestattet.
"Sehr unterstützt wurde unser Team durch die organisatorische und fachliche Begleitung unseres Coachs. Besonders wichtig war dabei, dass Frau Dörr immer wieder Termine und Themen ins Gespräch und in Erinnerung brachte. Bei ihr liefen alle Themen zusammen und wurden mit Sachkenntnis weiterbetrieben."
Verpflegungsverantwortliche
"Danke, dass Sie die Wellen und Schwingungen der Gruppe aufgenommen haben. Vielen Dank fürs Verteilen der Aufgaben, Erinnern und Mithelfen, dass Termine eingehalten wurden."
Verpflegungsverantwortliche
"Dinge treten in den Vordergrund, die bisher im Hintergrund waren."
Verpflegungsverantwortliche

Grundschule Puchheim Süd

Logo der Grundschule Süd in Puchheim
In der Grundschule Süd in Puchheim lernen über 400 Schüler aus 43 Nationen gemeinsam. Sie können den zweizügigen Ganztagszweig besuchen. Mittags werden 220 Kinder von der Nachbarschaftshilfe mit einem warmen Mittagessen, das vor Ort regeneriert und mit frischen Komponenten ergänzt wird, versorgt. Auch das Schulobst wird aus dem EU-Schulprogramm von einem Anbieter mit regionalen, saisonalen Produkten wöchentlich geliefert.
Im Rahmen des Coachings möchte die Schule ihr Konzept nach den neuesten Erkenntnissen und Qualitätsstandards überarbeiten und die Schüler noch mehr zu einer gesunden Ernährung mit Salat, Gemüse und Obst hinführen. Als Umweltschule sollen mehr Produkte regionaler Anbieter genutzt werden.

Herausforderungen und Lösungswege

  • Die Mensa ist nicht mit kindgerechten (Grundschulalter) Tischen und Stühlen ausgestattet. Es werden Mittel für eine Neuanschaffung im Haushalt der Stadt Puchheim von der Schulleitung zum nächstmöglichen Termin angemeldet.
  • Es wird auf eine bessere Kommunikation zwischen Ganztagslehrerinnen, Schulleitung und Mitarbeiterinnen der Essensausgabe und Betreuung während der Mittagspause geachtet.
  • Es wird geprüft, ob durch eine verbesserte Ausstattung bzw. optimierte Arbeitsabläufe in der Aufbereitungsküche, Entlastungen des hauswirtschaftlichen Personals erreicht werden können.
  • Schöpfsystem soll zur Verbesserung der Atmosphäre, wertschätzenden Umgang mit Lebensmitteln und Steigerung der Eigenverantwortlichkeit der Schüler dienen.

Ergebnisse

  • Es werden Listen von den Ganztagslehrerinnen geführt und jeden Tag an die Mitarbeiterinnen an der Essensausgabe per E-Mail übergeben.
  • Die Bestellung für die Ausstattung zum Schöpfsystem erfolgte im Dezember 2017.

Grundschule am Graben Eichstätt

Logo Grundschule Am Graben in Eichstätt
Die bilinguale Grundschule Am Graben Eichstätt besuchen rund 230 Schülerinnen und Schüler, die in Regelklassen sowie einem offenen und einem gebundenen Ganztag "Miteinander – Füreinander – Voneinander" lernen. Knapp 70 Kinder werden an fünf Tagen mit einem Mittagessen versorgt, das ein Caterer aus dem Landkreis warm anliefert.
Im Rahmen des Coachings Schulverpflegung möchte die Schule ihr Essensangebot in Zusammenarbeit mit dem Caterer weiter optimieren und den Fokus auf die Wertschätzung des Essens legen. Außerdem soll die Mensa einladender gestaltet und so den Kindern ein Mittagessen in entspannter Atmosphäre ermöglicht werden.

Herausforderungen

  • Der Speiseplan soll langfristig nach den Empfehlungen der DGE nach Qualität und altersentsprechenden Portionsgrößen überarbeitet werden, der Anteil an Vollkornprodukten soll durch alternative Beilagen erhöht werden, ebenso die angebotenen Gemüse- und Rohkostportionen. Außerdem sollte ab und zu Fisch auf dem Speiseplan stehen und die beliebten Süßspeisen als Hauptgericht reduziert werden. Dabei sollen die Bedürfnisse und Wünsche der Schüler einbezogen werden.
  • Die Kommunikation zwischen Schule und Speisenanbieter, die stellenweise stockt, soll optimiert werden, auch die Elternvertreter sollen mehr einbezogen werden.
  • Bisher ist das wöchentliche Speisenangebot nicht zuverlässig im Voraus abrufbar, auch eine schriftliche Allergen- oder Zusatzstoffkennzeichnung fehlt. Im Zuge einer verbesserten Transparenz für alle an der Mittagsverpflegung Beteiligten sollen diese Informationen auf der Schulwebsite zugänglich gemacht werden.
  • Die Mensa ist aktuell im Durchgangsbereich der Schule integriert, es existiert kein abgeschirmter und lärmgeschützter Bereich. Mangels dekorativer Elemente wirkt der Raum ungemütlich. Selbst bei Organisation der Mahlzeit in drei Schichten ist der Platz ziemlich beengt. Hier soll kurzfristig der bestehende Raum durch Akustik-Elemente und Raumdekoration optimiert werden. Angesichts steigender Zahlen an Essensteilnehmern ist es ein Ziel, im Rahmen eines geplanten Neubaus langfristig einen Speiseraum zu schaffen, der alle Bedürfnisse berücksichtigt.

Lösungswege

  • In enger Zusammenarbeit mit dem Speisenanbieter und den Rückmeldungen der Schüler wird der Speiseplan in kleinen, konkreten Schritten an die Vorgaben angenähert; in einem Probedurchlauf wird der neue sechswöchige Speiseplan angeboten und bei Bedarf nochmals modifiziert.
  • Mit dem Einstellen der aktuellen Speisepläne inklusive Allergen- und Zutatenkennzeichnung auf der Homepage sowie der bildlichen Darstellung auf einer Magnettafel im Mensabereich soll das Speisenangebot für alle Beteiligten transparent werden.
  • Ein Austausch zwischen Elternvertretern und Ganztagsbetreuung ermöglicht einen Austausch über die geltenden Essregeln und deren pädagogische Hintergründe.
  • Der Elternbeirat möchte die Schüler mit einem Projekt rund ums Getreide und der Anschaffung einer mobilen Kochplatte unterstützen.
  • Für die optimale Gestaltung des Speiseraums wird mit Hinblick auf einen geplanten Neubau ein langfristiges Konzept erarbeitet, das auch einen weiteren Anstieg der Essensteilnehmerzahl berücksichtigt.
  • Eine mittelfristige Lösung soll in Absprache mit dem vom Sachaufwandsträger beauftragten Architekten eine räumliche und akustische Abgrenzung des Mensabereichs vom Aulabereich sowie eine ansprechendere farbliche Gestaltung schaffen. Plakate mit der bildlichen Abbildung der drei geltenden Essregeln sollen die grauen Wände auflockern.

Ergebnisse

  • Die angebotene Mittagsverpflegung deckt dank der guten Zusammenarbeit mit dem Speisenanbieter die Vorgaben der DGE überraschend schnell zu über 80 % ab, das regelmäßige Angebot von Vollkorngerichten, Fisch und einem höheren Gemüseanteil hat sich ebenso etabliert wie die Reduktion der Süßspeisen als Hauptgericht. Die Änderungen werden von den Schülern als allgemein positiv wahrgenommen, dank der Rückmeldung der Speiserestemengen konnten die Portionsgrößen bedarfsgerechter gestaltet werden.
  • Auf der Homepage wurde eine eigene Seite zur Mittagsverpflegung eingerichtet, die neben dem Speiseplan auch Regeln, das pädagogische Konzept und aktuelle Aktionen rund ums Thema Ernährung offen präsentiert. Noch vereinzelt bestehende Missverständnisse konnten durch das offene Gespräch zwischen Eltern und Schule bereinigt werden. Der Elternbeirat bringt sich mit geplanten Aktionen zur gesunden Ernährung, beispielsweise Besuch eines Erlebnisbauernhofs, unterstützend mit ein.
  • Die Mängel an Raum und Ausstattung der Mensa und des Ausgabebereichs wurde nach einer gemeinsamen Begehung vom Sachaufwandsträger erkannt, nach der Klärung des Rechtsanspruches an Raumbedarf bei der Regierung und genauer Planung der Raumnutzung wird ein Neubau ins Auge gefasst.
"Das Essen schmeckt mir meistens außer Gemüsestrudel und Nudelsuppe, das ist normal, dass Jeder mal etwas nicht so mag; aber die Portionen sind oft zu klein, so dass ich nicht richtig satt werde.“
Schülervertreterin Delia
"Wir Schüler sind mit den Veränderungen zufrieden, besonders schön finden wir, dass wir uns auch mal ein bestimmtes Gericht wünschen dürfen. Jetzt reicht das Essen immer gut."
Schülervertreterin Delia im April 2018
"Es ist schön, dass die Kinder sich die Mühe machen, uns Feedback zu geben. Die Umstellung des Speisenangebots fällt gar nicht so schwer wie gedacht."
Speisenanbieter

Grundschule Fürstenfeldbruck Mitte am Theresianumweg

Die Grundschule Mitte am Theresianumweg in Fürstenfeldbruck besuchen rund 340 Schülerinnen und Schüler. Jeden Tag versorgt die schuleigene Küche 175 Kinder mit einem frischgekochten Mittagessen.
Die Schule möchte im Rahmen des Coachings ihr Speisenangebot optimieren und die Atmosphäre beim Mittagessen verbessern. Außerdem sollen die Kinder z. B. durch Feedback-Möglichkeiten stärker einbezogen und so die Akzeptanz des Mittagessens gesteigert werden.

Herausforderungen

  • Speiseplan-Optimierung:
    Wasser soll als Getränk festgelegt werden. Die Kombination der Zutaten ist genauso zu verbessern wie der Nachtisch. Ziel ist es außerdem, den Anteil an Gemüse und Hülsenfrüchten, Vollkorn und frischem Obst zu erhöhen. Fleisch sollte maximal zweimal pro Woche auf dem Speiseplan stehen.
  • Verbesserung der Kommunikation und Wertschätzung:
    Kinder und Eltern sollen mehr einbezogen werden. Ziel ist es, Feedbackmöglichkeiten anzubieten, Wunschessen zu ermöglichen und den Speiseplan auf der Homepage zu veröffentlichen. Der Bio-Anteil der verwendeten Nahrungsmittel ist für alle transparent zu machen, ebenso die Kennzeichnung der Tierart in Fleischgerichten.
  • Schaffung einer schöneren Ess-Atmosphäre in der Mensa:
    Die Mensa soll altersgerecht ausgestattet und die Lautstärke während des Mittagessens angenehm sein. Die Organisation der Speisenausgabe soll unter hygienischen Gesichtspunkten optimiert werden, eine Alternative wäre die Essensverteilung mithilfe von Schüsseln an Gruppentischen. Auf die Esskultur der Schüler soll mehr Wert gelegt werden.
  • Prüfung der Wirtschaftlichkeit:
    Im Rahmen der Speiseplanoptimierung ist das Personalbudget genauso zu überprüfen wie die Wareneinsatzkosten pro Essen. Außerdem soll die Finanzierbarkeit von MSC-Fisch aus nachhaltiger Fischerei hinterfragt werden.

Lösungsansätze

  • Speiseplan-Optimierung:
    Optimieren des Speisenangebots, orientiert an den Bayerischen Leitlinien zur Schulverpflegung, Entwicklung eines 4-Wochen-Speiseplans, der saisonal abgewandelt werden kann.
  • Verbesserung der Kommunikation und Wertschätzung:
    Mehr Transparenz für Eltern schaffen (Homepage, Kennzeichnung auf dem Speiseplan), Kinder mehr einbeziehen (Wünsche abfragen, Feedback ermöglichen), Aktionen zur Ernährungsbildung.
  • Schaffung einer schöneren Ess-Atmosphäre in der Mensa:
    Aufstellung der Tische und Speisenausgabe optimieren, Selbstbedienung am Tisch testen, LehrerInnen essen mit, Akustik mit einfachen Mitteln verbessern (z.B. Moltontischdecken), Mensa gemütlicher gestalten (Farbe, Dekoration).
  • Prüfung der Wirtschaftlichkeit:
    Einbeziehen des Sachaufwandsträgers (Warenkosten-Budget, Personalbudget)

Ergebnisse

  • Speiseplan-Optimierung:
    Die Küchenleiterin hat ein 4-Wochen-Speiseplanraster entwickelt und die Pläne saisonal angepasst. Wasser ist als Getränk festgelegt worden. Außerdem wurde die Kombination der Zutaten verbessert. Jede Mahlzeit enthält nun Gemüse, eine Stärkebeilage und eine Proteinquelle. Auch der Nachtisch wurde optimiert. Regelmäßig wird frisches Obst oder eine selbstgemachte Milch-Obst-Speise angeboten. Süße Nachtische gehören zur Ausnahme. Der Fleischanteil ist gesunken und das Angebot an vegetarischen Gerichten gestiegen.
  • Verbesserung der Kommunikation und Wertschätzung:
    Es wurde eine Feedback-Aktion durchgeführt. Die Ergebnisse hängen als Speisen-"Hitliste" in der Mensa aus. Wunschessen der Kinder werden nun berücksichtigt. Auch eine Elternbefragung zum Mittagessen wurde durchgeführt. Auf der Homepage der Schule kann der aktuelle Speiseplan eingesehen werden. Dadurch erhalten die Eltern auch wichtige Informationen zu Allergenen, Zusatzstoffen und den Tierarten bei Fleischgerichten.
    Um das Thema "Mittagsverpflegung und Ernährung" schulübergreifend einzubinden, wurde im Sommer ein Gesundheitstag mit vielen Aktionen zur gesunden Ernährung und Bewegung durchgeführt.
  • Schaffung einer schöneren Ess-Atmosphäre in der Mensa:
    Die Schüler nehmen sich am Tisch ihr Essen selbst aus Schüsseln. Dadurch gibt es an der Speisenausgabe keine Warteschlangen mehr. Die Lehrkräfte und Mitarbeiterinnen der Mittagsaufsicht essen mit den Kindern am Tisch einen kleinen pädagogischen Happen. Die Gruppentische wurden so angeordnet, dass mehr Platz zur Verfügung steht. Eine Pinnwand dient als Raumteiler. Geplant ist die Anschaffung von Moltontischtüchern und bunten Tischdecken, um die Akustik zu verbessern und die Mensa farbenfroher und gemütlicher zu gestalten.
  • Prüfung der Wirtschaftlichkeit:
    Die Wareneinsatzkosten können auch bei dem optimierten Speiseplan gedeckt werden, auch der Einsatz von MSC-Fisch aus bestandserhaltender Fischerei ist möglich.
Stellwand vier Listen, auf denen unterschiedlich verteilt Punkte kleben.

Feedback-Aktion